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黄焖甲鱼
〔主料辅料〕
活甲鱼1只1000克精盐5克
酱油15克湿淀粉15克葱段25克蒜头25克姜片10克味精2克猪排骨汤1000克胡椒粉1克
熟猪油1000克
白糖2克(约耗150克)
〔烹制方法〕
将甲鱼宰杀洗净,砍去头、脚、壳,去内脏,留裙边,剁成5厘米见方的块。
炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至六成热,放入甲鱼炸至断生捞出。
将姜片、蒜头入炒锅中稍煸,加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸,下甲鱼,加盖焖烧,待汤汁浓稠,甲鱼酥烂时,放入葱段,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油50克起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
油炸甲鱼,增色去腥,炸约3分钟,即断生出锅。
烧焖甲鱼,大火烧开,小火焖,40分钟左右,甲鱼酥烂入味,勾芡淋明油,出锅盛盘。
味精宜后放,菜熟后加入,以化为度,加热时间过长,鲜味尽失,且生异味,影响菜肴质量。
〔风味特点〕
传说明成祖称燕王,因受诬陷,举行兵变。
兵抵金陵,暴雨不止,粮尽枪缺,兵源不济,将有功亏一篑之势。
适有游方道士施展法术,攻破城池,助其成功。
当成祖论功封赏时,弟子前来讨封。
成祖查其功绩和家族氏源,乃龙王第八子也,随依次赐名王八,并封为“驮圣旨”
。
圣谕上自文武百官,下至黎民百水产类姓,凡见有驮圣旨的都要下跪接读。
甚至寺院庵堂内,见王八驮有石碑,一些善男信女也要朝拜和供奉。
王八在受到人间尊敬以后,便趾高气扬,忘乎所以,稍不如意,便兴风作浪,危害人民,因此引起朝野的愤慨,于是纷纷以其替身——王八,烹煮作食,以消其恨。
久之乌龟也难幸免,此俗沿至今日。
“黄焖甲鱼”
采用油焖技法,甲鱼肉过油后,以少量汤汁加盖,置中火上慢焖,滋汁自然浓缩。
味道醇厚,汤汁稠浓而腴美;甲鱼软嫩、酥烂而香味四溢。
此菜传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“散烩八宝”
,可增鲜解腻,相得益彰。
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