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畜肉类 珍珠圆子（第1页）

畜肉类珍珠圆子

[主料辅料]

猪瘦肉400克葱花15克猪肥肉100克姜末15克糯米300克味精5克荸荠100克绍酒5克精盐25克胡椒粉10克[烹制方法]将猪瘦肉剁成茸，猪肥肉切成黄豆大小的颗粒，荸荠削皮，切成黄豆大的丁。

糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时后捞出沥干。

猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、绍酒、胡椒粉。

分三次加入300克清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀，然后挤成直径1.6厘米大的肉圆，放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米，再逐个地捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15分钟，取出装盘即成。

[工艺关键]

制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜。

猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲。

糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。

[风味特点]

“珍珠圆子”

系著名的“沔阳三蒸”

之一。

“蒸”

是湖北民间传统的一种烹调技法。

蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”

的习俗。

此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”

。

沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。

蒸气腾腾，满街飘香。

珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。

米粒竖起，晶莹洁白，如颗颗珍珠，肉圆软糯松泡，滋味鲜美可口。

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