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金蟾戏珠（第1页）

金蟾戏珠

北宋时期，在汴四水交流的徐州，盛产鱼、虾。

苏东坡在此任知府时，却偏好野味“青蛙”

，因其肉味如鸡，故称田鸡、水鸡。

蛙的种类很多，有青蛙、金线蛙等，相传有东坡用田鸡成菜的故事。

此菜不但命名新颖，制作别具一格。

因蛙形似神话中的“金蟾”

，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名。

金蟾戏珠

原料：

主料：青蛙20只。

配料：油菜心4棵。

调料：花生油1500克（实耗150克）、干淀粉20克、水淀粉20克、猪大油50克、蛋清2个、清汤450克、葱姜汁10克、蒜泥25克、花椒40粒、姜片20克、盐1克、酱油25克、料酒20克、香油10克。

制法：1、先将10只青蛙从腹部开刀，除去内脏、洗净，再把另10只青蛙去皮剔骨。

把蛙肉剁成泥放入盆中，加入蛋清、葱姜汁、盐、清汤（100克），调匀。

菜心焯水待用。

2、锅置中火，倒入清水，待水烧至八成时，把调好的蛙泥馅儿，挤成丸子下锅中永熟捞出，放置盘中。

另起锅倒入植物油，再把整青蛙用酱油抹身，沾匀干淀粉，逐个下锅中，炸至金黄色捞出待用。

3、另起锅，放入猪大油，同时下蒜泥、花椒粒、姜片，炸出味，倒入炸好的青蛙，加酱油（20克）、清汤（350克）、料酒，烧酥，水淀粉勾芡，淋香油，盛于蛙丸上整形即可。

特点：

野味酥香，鲜味异常。

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