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48 金葱牛方（第1页）

48.金葱牛方

金葱牛方是南京地区冬令传统菜。

选用小黄牛的肋脯肉加金葱，经小火长时间制而成。

成品牛肉酥烂鲜美，卤汁稠粘入味。

此法同样适用于鸡、鸭等原料。

【原料】

牛肋脯肉1方块（约重1250克），葱白段400克，冬笋片80克，绍酒80克，酱油100克，白糖30克，味精1克，姜片10克，丁香5—8粒，花生油200克，芝麻油15克。

【制法】

将牛肋脯肉置清水锅内，上火煮至8成熟，取出洗净，晾凉。

随后在肉两面剞上刀纹，用酱油抹在牛脯肉两面上色。

将锅置旺火上烧热，放入花生油约100克，烧至五成热时，放入牛脯肉，煎至两面呈金黄色时，捞起。

锅内再放花生油50克，投入葱白段，煽炸至色呈金黄色时，放入笋片、姜片、丁香、花生油、酱油、绍酒、白糖及牛肋脯，加清水约1000克，盖上锅盖，烧沸后移至小火上至肋脯肉酥烂（约3个小时），转至大火上，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油收浓汤汁，起锅盛入盘中即成。

【制作特点】

此莱是火功菜，火要小，焖至酥烂为止。

口味咸中带鲜，金葱香味浓郁，喜吃甜者，糖可适当多放些。

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