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烹调巧用醋（第1页）

烹调巧用醋

（1）使原料鲜嫩爽口：炒豆芽时，烹少量米醋，可减少豆芽中维生素B1、B2的损失，又可使豆芽口感脆嫩爽。

（2）使料原色泽不变：烧茄子时，在锅中烹点醋，可保持菜品颜色透亮。

（3）使原料保持新鲜：切配剩下的鱼、肉类易变质，可用浸过醋的湿布包起来，这样可以延长保鲜时间。

（4）使原料增加营养：烧制猪蹄，出锅前，淋点醋，可使猪蹄中的蛋白质分解，易被人体吸收。

（5）使原料易熟易烂：炒肉丝或肉片时，烹点醋，可产生醋酸乙酯，使之散发出醋香味，且口感嫩。

（6）使原料消毒增味：炝土豆丝或醋溜土豆丝时，烹入少量醋，既起到解毒作用，又起到调味作用。

（7）使原料变软味美：炒制海带丝时，在出锅前烹少量醋，能使海带变软增香，且无腥

味。

（8）使原料色白细腻：烹制鱼前，先把鱼宰杀洗净，剞花刀后，放入醋中浸20分钟，取出，加调料入味，放笼中蒸，这样制做的菜品色泽、味道俱佳。

（9）使原料富有韧性：吊制鸡蛋皮时，在鸡蛋液中加少许醋，搅打均匀，这样制出的蛋皮既薄而有韧性（不致断裂）。

（10）使原料去膻解腻：把羊肉改刀成块，放入热水锅中焯水，换清水，再按500克水加

25克醋的比例，煮开取出羊肉，杂味即可除掉。

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